Hay días, muchos, en los que me pregunto en qué momento se nos ocurrió poner restaurantes. Días en los que todo parece salir mal y cuesta trabajo pensar en buenas razones para dedicarse a esto.
De hecho, hay todo un texto en camino que habla, justamente, de esto. Pero, por ahora —y a manera de prefacio—, quiero hablar de la otra cara de la moneda. Hablemos de los pros de tener un restaurante.
Ahí les va una verdad. Con todo y los problemas, las angustias, las fallas y las áreas de oportunidad, nunca me había sentido tan orgulloso de ser parte de un proyecto como me siento de ser parte de NÁAY. Es un lugar en el cual genuinamente me gusta estar y comer. Me emociona la posibilidad de combinar mis ingredientes favoritos y hacer experimentos basados en la intuición. La idea de compartir nuestra comida con el mundo me ilusiona.
El hecho de que el restaurante haya surgido como una extensión de nuestra propia versión de la comida casera, un cruce entre lo saludable y lo soul, nos ha dado la oportunidad de explorar nuestras fantasías gastronómicas. Al mismo tiempo, el proyecto ha atraído a cocineros y chefs que han aportado sus propias contribuciones, estilos y recetas.
En cierta forma, NÁAY ha sido como un laboratorio en donde hemos podido darle vuelo a la imaginación y reinventar las ideas de comida saludable que el Internet nos ha alimentado por años. El resultado ha sido un interminable reparto de cosas deliciosas que he tenido el privilegio de comer ahí.
Así fue como se me ocurrió el concepto para esta entrada. Hacer una compilación de las cosas más ricas que he probado en NÁAY que, a la vez, sirviera como una especie de crónica de las diferentes etapas en la historia del restaurante. Algunos de estos platillos formaron parte de menús pasados, otros son combinaciones de bowls que terminaron en creaciones sublimes, unos más son especiales de temporada, otros son lados B y pruebas que no llegaron nunca a la carta. También hay algunos platillos que aún se pueden ordenar actualmente.
Acompáñenme a ver esta deliciosa historia.
Tasty Green
Cuando abrimos, la idea era tener bowls de fruta por la mañana y bowls de ensalada por la tarde. Pronto nos dimos cuenta de que al menú de la mañana le hacían falta cosas calientes y saladas. Así fue como metimos dos bowls calientes hermanos: el Farmer’s Bowl y el Tasty Green. Cuatro meses después de abrir, cerramos el turno de la mañana porque no estaba funcionando. Durante todo 2018 no tuvimos desayunos, pero el Farmer’s y el Tasty sobrevivieron en el menú, aunque en horario limitado. En enero de 2019 reabrimos los desayunos con una carta aumentada y mejorada, pero en mayo de ese año tuvimos que volver a cerrar el turno y ese fue el final de uno mis platillos favoritos en la historia del local. Aunque con ciertas variaciones a lo largo del tiempo, el Tasty llevaba una base de espinaca salteada con quinoa, huevo, queso, aguacate, nueces, mezcla de semillas y pesto de albahaca. El que aparece en esta foto tenía, además, un extra de papas cambray.
Especial del mes, febrero 2018
La historia de este bowl se remonta a un día en el que nuestro proveedor de fruta nos envió pimientos amarillos porque ya no tenía rojos. Recuerdo haber ordenado un bowl con pimiento, manzana y pollo curry, este último lo estábamos estrenando. Se veían tan bien los tres ingredientes de color amarillo que se me ocurrió el concepto para el especial del siguiente mes: un bowl completamente amarillo. El reto, claro, era que no solo se viera bonito, sino que de hecho supiera bien. Nadie en el equipo creyó mucho en el bowl cuando leyeron la lista de ingredientes, pero a mí me encantaba así que insistí. El bowl fue un hit, fue de lo más vendido ese mes e incluso lo mantuvimos hasta la mitad del mes siguiente. Esta bomba de felicidad llevaba su cama de lechuga y: pimiento amarillo, manzana golden, elote, couscous, pollo curry, queso feta, almendras y aderezo de mostaza-miel. ¡Pum!
Sándwich de falafel
¿Ubican el término “clásico instantáneo”? Se suele usar para describir algo (normalmente una libro, un álbum o una película) que, desde que sale al público, tiene pinta de convertirse en un favorito, en un elemento esencial, un clásico. El término aplica a la perfección para nuestro sándwich de falafel, un ítem que solo estaba esperando para ser incluido en el menú y convertirse en uno de los platillos más vendidos del restaurante —hasta la fecha. Esta joya, inspirada en los sabores de Medio Oriente, lleva una ensalada de lechuga, pepino, tomate y cebolla morada con salsa tzatziki (yogurt griego, sal y eneldo), nuestro delicioso y crujiente falafel de garbanzo, todo dentro de un pan pita embarrado con hummus. El que sale en esta foto, además, parece haber sido coronado con aguacate. Quien dijo que no existía el sándwich perfecto, nunca pasó a comer por acá.
Tofu scramble
De vuelta al extinto menú de desayunos con esta maravilla que está tan de moda en los lugares saludables y veganos del mundo. Nuestra versión llevaba chaya, para darle el toque maya. El tofu se cocinaba con un poco de aceite de coco, cúrcuma y camote. Al final, se coronaba con una mezcla de semillas. A éste en particular, le añadí aguacate y queso de cabra, quitándole todo lo vegano.
Postre vegano
Hablando de cosas veganas, esta tarta estuvo cerca de un año y medio en el menú. Puedo decirles, sin miedo a equivocarme, que es el postre vegano más rico que he probado en la vida. La receta varió un poco a lo largo del tiempo, pero la “harina” de la corteza estaba hecha de nuez de la India, avena y miel de agave. El cacao era el sabor dominante y el coco rayado le ponía el toque final. La presentación de este platillo cambió muchas veces, aquí está con almendras, una zarzamora, arándanos y mezcla de semillas.
Bowl sin título
Siempre extrañaré los bowls de fruta. Por más que me los haga en casa, nunca hay la variedad que estaba disponible en el restaurante y, claro, rara vez se ven tan bonitos como éste, que creo que no necesita mayor descripción.
Hummus
El 2019 fue un año interesante para NÁAY. En un lapso de seis meses, llegaron a la cocina varios personajes cuyas influencias se traslaparon, se fusionaron y, en ocasiones, chocaron. El primero de ellos fue un chef con un toque magistral y una imaginación prodigiosa. De alguna manera, tomaba nuestras recetas y las convertía en algo mucho más delicioso y mejor presentado. Así, como si fuera magia. Su estancia fue pasajera porque su volatilidad igualaba su genio, pero este hummus que está aquí es uno de los mejores recuerdos que tengo de sus días en el restaurante. Ese “cráter” lleno de aceite de oliva es un ejemplo del tipo de ocurrencias que le daban alma a la comida.
Wrap de huevo
Esta misma persona le metió mano a nuestro wrap de huevo, un platillo del menú de desayunos que llevaba huevo (o tofu) revuelto, chaya, champiñones, tomate deshidratado y queso feta. El toque del chef fueron unos trocitos de jengibre dentro del wrap y esta presentación con ensalada de pimiento, pepino, semillas y salsa macha.
Prueba de pescado y ensalada
Este año también hubo una pequeña crisis de identidad. En nuestros intentos por buscar estrategias que aumentaran la rentabilidad del lugar, quisimos explorar nuevos tipos de platillos que no fueran, necesariamente, bowls. Para eso buscamos a un chef que había diseñado el menú de un restaurante que nos gustaba mucho. Nuestra idea era aprovechar su experiencia para mejorar la presentación de los platillos y tratar de dar un salto de calidad. Reinventarnos.
Una de las pruebas que hicimos fue este filete de pescado local con ensalada. Coronado con una cresta de hummus, lo naranja que se ve detrás es una salsa de pimiento rostizado cuyo sabor no se me olvida. La ensalada rodeando el filete llevaba espinaca, quinoa, aguacate, cebolla morada, queso feta y aceitunas.
Portobello gratinado
Nuestros intentos por colaborar con el chef en esta dirección no dieron muchos frutos, al menos no directamente en el menú. Aún así, servimos algunas de sus creaciones como especiales de temporada. Este Portobello gratinado con queso menonita tuvo su momento y es también un retrato de la colaboración entre el chef y otro genio que estaba en la cocina en aquel entonces, el autor de ese “waffle” de chicharrón de queso.
Tacos de pastor y suadero veganos
Otra cosa que pasó en 2019 fue que abrimos una sucursal en un mercadito gastronómico. Uno de los cocineros que trabajó en este local se especializaba en cocina vegana, así que aprovechamos para hacer algunas pruebas con nuevos ingredientes. Estos tacos estaban hechos con yaca al pastor y “suadero” de soya texturizada. No es exactamente el tipo de platillo que funciona para NÁAY, pero puedo decirles que estaban buenísimos.
Avocado toast
Por poco nos subimos al tren del avocado toast, pero se quedó en pruebas. Esta versión brilla por su sencillez: pan Ezequiel, rodajas de aguacate, cilantro, semillas, aceite de oliva y salsa macha. ¡Síganme para más recetas!
Bowl freestyle
Hace algunos meses empecé a experimentar con algunos bowls que no llevaban base de lechuga, sino de arroz u otra cosa. Aplicando al máximo el principio de la alimentación intuitiva, me freestyleaba bowls como éste, que llevaba arroz, pepino, brócoli, falafel de garbanzo, tofu frito, cebollín y queso picante de Chiapas. Hace poco hicimos algunos cambios al menú que permiten, justamente, improvisar bowls con mucha más libertad, sin tanta estructura, para que lleven exactamente lo que quieres que lleven.
Bowl Mexicano
Quiero cerrar esta galería con mi platillo favorito en todo el menú. Uno que, además, engloba perfecto lo divertida y deliciosa que ha sido nuestra aventura en el restaurante. El Bowl Mexicano es una creación de Ana, que re-imaginó varios sabores clásicos de la gastronomía nacional para combinarlos en un formato saludable. La genialidad de este bowl es que realmente sabe a México sin dejar de ser una fresca y nutritiva ensalada. ¡Vaya hack! Con su cama de lechuga, el mexicano lleva: aguacate, jitomate, chile pasilla frito, cebolla morada, nopales, espinaca, tortilla strips, queso feta, cebada y pollo honey-chipotle, servido con limón y un chorro de aceite de oliva.
Más allá de hacerle un comercial al restaurante (no dejen de visitarnos cuando estén en Holbox), quería revivir estos momentos, que son una pequeña parte de lo que he comido y vivido en esta aventura.
Puedo decir, sin temor a equivocarme, que nunca había comido tan bien como en el último par de años. En momentos en los que todo parece estar saliendo mal con el proyecto, estos recuerdos me llenan de gratitud por lo vivido, lo aprendido y lo tragado hasta ahora.
Así es que: gracias NÁAY. Gracias a todos los involucrados. Ha sido un viaje increíble hasta ahora.
Abraham B.R.
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